記得朋友說過,在短暫手沖咖啡的時刻,感覺世界都緩慢安靜下來了!我想生活在腳步飛快的城市裡,把心從複雜的網絡中抽離片刻,安靜的沖泡一杯咖啡或許真的有些禪意及療癒效果。咖啡豆是香氛成分僅次於花生有一千多種香氛物質藏在其中,不同的單品產地及不同的烘培程度總是能組合出令人驚豔的咖啡香。相信很多朋友有過相同的經驗,興沖沖地買一包咖啡豆,過了半年後發現那剩下半包的豆子竟然喝起來平淡無味。讓我們來聊聊咖啡的「最佳賞味期」嚕。烘培完的咖啡豆從沈澱釋放香氛分子到風味遞減中間的這段期間,我們通常會稱為最佳賞味期間,一般而言在2~4週之間。新鮮烘培出來的咖啡豆的香氛物質還沒有時間沈澱甦醒,所以味道的穩定度以及風味上會比較尖銳而不一致。豆子烘培後的幾個小時開始排放氣體(二氧化碳),裝在咖啡袋中的豆子因為二氧化碳的排放導致袋中的壓力增加讓香氛物質和咖啡豆的油脂充分的融合。這樣的咖啡喝起來圓潤有更多層次的風味。之後隨著時間的流逝數週之後,咖啡豆的香氛氣體與二氧化碳排放減少使得咖啡的風味也隨之遞減,所以萃取出來的咖啡也就變得淡然無味。所以一般建議咖啡最佳賞味期為二到四週之間,才能喝到咖啡豆最佳狀態的風味。

隨著咖啡的沖煮方式不同,咖啡豆需要熟成的時間也不一樣,以常見的『手沖咖啡與義式咖啡機』這兩種沖煮方式為例。手沖咖啡大約在咖啡豆烘培好的八小時後就可以沖煮品嚐是因為手沖咖啡的沖煮過程較長(約為兩分多鐘),而斷水悶蒸的動作可以讓香氛物質充分的萃取出來。而義式咖啡機的萃取過程只有短暫的25-30秒,這種透過高溫壓的萃取方式建議使用烘培兩週後的豆子會比較適合。剛烘培好的咖啡豆由於排氣作用旺盛在萃取的過程中不斷釋放出的二氧化碳會阻止咖啡粉與水分充分接觸而導致萃取的風味不足。另外咖啡濃縮最上面一層的油脂(crema)氣體過多,所以做成拿鐵拉花容易因為氣體的排出而產生泡泡而毀容,內用的客人如果沒有立即飲用就會讓咖啡師覺得很殘念了!

所以說呢,製作咖啡還是要注意咖啡豆的最佳賞味期間,不能太早使用但最好也不要超過一個月的使用期間,如果看到豆子出油過多代表他已經快要過了最佳賞味期嚕~另外值得一提的是,隨著咖啡豆本身產地的特性、保存方式以及每家咖啡店的烘培手法不同也會有所調整,所以可以參考烘豆坊的使用說明,或者和咖啡師聊聊這款咖啡豆的調性與保存方式唷!

小知識:烘培程度也會造成烘培好的咖啡豆熟成的時間不一。正常來說,淺培的豆子咖啡豆上的毛細孔較小,與氣體作用熟成較慢所以需要靜置的時間會比中深培的豆子還要長一點點唷!

Reference: https://www.seattlecoffeegear.com/blog/2016/06/26/long-coffee-beans-last/

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