常會遇到來喝咖啡的朋友問我「精品咖啡 (Specialty Coffee)」和一般咖啡有什麼不一樣?說穿了只是一種行銷的說詞吧!對於這樣的論述,一時間只能微笑不知道該怎麼回應。這個名詞近年來的確被過度使用,而沒有人可以把精品咖啡簡單明瞭的定義清楚。「精品咖啡」一詞最早來自於美國的俄娜 肯努森 (Erna Knutsen)女士在1974年茶與咖啡貿易期刊(Tea and Coffee Trade Journal)上出現,意指在不同微型氣候(microclimates)中所產出的『最佳風味』的咖啡豆。一般而言,最適合咖啡豆生長的區域在南北回歸線之間,我們稱之為咖啡帶(coffee belt),在這區域之間的國家又有土壤、高度、雨量、日夜溫差種種微型氣候以及地理環境變因而產生出風味別於其他產地的咖啡豆,我們稱為風土之味(terroir)。這也是為什麼精品咖啡開始盛行之後單品咖啡也隨之起舞,這是由於人們開始賞識來自單一產區的獨特的風味。


(Papanicholas Coffee, 2017)

話說回來,「風味絕佳」的精品咖啡並不是什麼神奇的魔法,他與和整個咖啡產業的製成很大的關係,也就是咖啡人常掛在嘴上的「從種子到杯子」(“from crop to cup")品種 (Species)⇒種植(Growing)⇒採收(Picking)⇒加工(Processing)⇒去殼(Milling)⇒儲藏(Storage)⇒烘培(Roasting)⇒烹煮(Brewing)每個過程的專業知識、品質把關與瑕疵控管。「精品咖啡」不單單是從某個環節的耕耘而蹦出來的,它是整個咖啡產業從上到下一起努力出來的孩子,從農夫的耕耘、烘豆師的熱血一直到咖啡師的精心調製。

一般而言,精品咖啡的種植品種是阿拉比卡(Arabica)的品種(相較一般商業咖啡豆多半使用好種植且便宜的羅布斯塔Robusta)。阿拉比卡的咖啡豆風味層次感較多,也較香醇可口。但種植過程十分脆弱的,必須栽種在高海拔的區域,怕蟲害所以必須細心照料,受過蟲害的豆子容易品嚐起來有碘酒以及鹹味等奇怪的味道。另外,高海拔日夜溫差大的種植區域可以使咖啡豆生長過程中包覆的層數變多,產生較多的風味與較高的甜度。有趣的是,咖啡本尊其實是長得像櫻桃的果實,紅紅的果肉在採收之後必須藉由後加工的製程去掉果肉保存生豆,避免果實腐敗產生雜味。咖啡果實的加工處理(Coffee Processing)想必大家都耳熟能詳,分成日曬法(Natural Processing)水洗法(Washed Processing)半水洗法(Semi-washed processing )。依照每個產區供水狀況以及日照時間不一,所採用的加工處理方式也會不同。不同的加工處理所造成的咖啡風味也會有些微分別,像日曬的豆子通常層次豐富、酸味柔和、甜味明顯、帶花果香與酒香。但處理不佳的日曬豆容易產生過度發酵的味道。反之水洗的豆子味道較為乾淨、酸味明顯、清爽明亮。


(Coffee Bean Delivered, 2015)

去穀的過程如果不慎刮傷生豆,咖啡品嚐起來容易有尖酸、土味及發酵味。咖啡生豆儲藏不佳會發霉而有發酵味、霉味並對身體不好。至於咖啡豆的烘培對風味的影響也很重要,在烘培前需要將上述製成瑕疵豆的漏網之魚挑出來,並根據產區的地域風味以適當的程度加以烘培。「淺培」通常非洲產區的豆子較常以淺培的方式處理,烘培出來的豆子有花果香及水果的微酸感。「中培」的豆子口感較均勻,保留豆子原產區的風味及烘培後焦糖化的堅果香氣及甘醇。「深培」的豆子比較有焦糖巧克力的香氣甚至帶有一點微苦的味道,通常適合做義式咖啡與牛奶作調和。至於咖啡的烹煮方式有很多,也都有其專業的標準與準則,過度萃取的咖啡會顯得苦澀而萃取不足的咖啡會顯得無味。

講完一長串關於精品咖啡的製程與精神,大家一定好奇這樣的標準有沒有國際公認的準則呢?其實是有的,根據美國(SCAA)與歐洲(SCAE)合併而成的精品咖啡協會SCA(Specialty Coffee Association),判別最公正簡單的方法是杯測分數拿到80分以上的咖啡即是精品咖啡。其實精品咖啡代表著咖啡職人的專業與堅持,有別於一般的商業咖啡豆,不論產區及咖啡特性品質大量統一蒐購。精品咖啡在意的是生產及製作過程的嚴格把關,將瑕疵率控制可接受範圍內,並根據期地域的風味加以適度烘培。精品咖啡所代表的不只是一杯優良品質的美味咖啡,更是一種咖啡文化的精神象徵與對咖啡產業鍊的尊敬,更甚至向原產區的辛勞與公平的酬勞待遇而努力。

好喝的咖啡因人而異其實沒有一定的標準,每個人的口味不一樣,喜歡的咖啡產地與風味也有所不同。事後回想,「精品咖啡」在kiDINMe的想法裡很簡單,就是用我們的專業,為客人嚴格把關,用合理的價格提供一杯用心製作好喝的咖啡,把我們對咖啡的熱情與大家分享,如此而已!

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