布爾克街(Bourke street)是位於墨爾本市中心的一條商業街道,這條長長繁榮的街道上除了百貨公司及商業公辦林立,還有不少高水準的街頭藝人的精湛演出,而「哈墨達法咖啡館」(Hamodava Cafe)就藏身於這條與其對比的街道巷弄中。是由澳洲的基督教救世軍(Salvation Army)所經營的慈善咖啡,提供早餐、午餐以及公平交易的咖啡,成立的宗旨在幫助那些在社會邊緣需要幫助的人們,建立人際脈絡及社區連結。來這用餐的人通常是遊民或經濟有困難的,但也有一般的客人來享用咖啡。這裡的定價很合理採自由心證,有能力的人會支付他們覺得合理的價格來支持這間咖啡店的營運。在墨爾本所處的維多莉亞州根據統計在2015年大約有23,000位遊民,而墨爾本市區每晚約莫有100多位無家可歸的人露宿街頭。Hamodava不光只是遊民或經濟有困難的人的中繼站,也提供實際的協助及人際網絡,如協助安置住所或就業輔導等。
(Hamodava營業時間為週一到週五9am-1pm; Westwood Place, 69 Bourke Street, Melbourne VIC 3000)

 在咖啡學院的日子裡,為了提高我們的實戰經驗及沖煮咖啡的準確度與速度,我們被指派到這家慈善咖啡店實習。這次的實習重點是團隊合作、出杯速度與咖啡製作的準確度。第一天上工我和工作夥伴兩人傻傻的走進Hamodava的大廳裡,傻傻地找到工作區塊,穿上圍裙熟悉了環境後,九點整一到咖啡訂單即開始湧入。我們藏身在咖啡廳角落的窗口後依序把訂單排好,輪流地一人負責整理訂單、製作牛奶,一人負責製作義式濃縮,因為時間緊湊訂單流量也很高,整個過程像是打籃球一樣要互相補位,整理完訂單請。第一個小時訂單已經累積到六十多杯義式咖啡,有拿鐵、卡布、澳式奶咖等各式各樣的咖啡組合,多糖、少糖、低脂牛奶、豆奶、熱一點、濃一點、淡一點等等的客製化要求也在訂單上層出不窮,這樣的壓力對我們兩個初生之犢來說簡直就是要崩潰了,整個工作檯面就好像被手榴彈炸過一樣瘋狂混亂:牛奶整瓶掉到地上、鋼杯熱牛奶溢出來、找不到杯子、蓋子沒蓋好、客人退貨或前台點錯單要重新製作、牛奶太燙等等各式各樣的狀況都有。

一般而言,一杯咖啡的單杯製作需要一分半到兩分鐘的時間,但忙碌的咖啡館沒有辦法等這麼久,所以會使用雙頭到三頭的義式咖啡機,可以同時萃取4~6份義式濃縮。越忙碌的咖啡店打奶泡的鋼杯也會越大,我這輩子用過最大的鋼杯就是在這裡了1000ml的大綱杯,一次可以打4~5杯咖啡所需要的牛奶!!!這樣的鋼杯裝滿牛奶之後,無法單手拿太久。為了應付訂單的數量,我們也只好硬著頭皮上場練二頭肌了!
應該有人會很好奇,之前的文章裡提過不同的義式咖啡種類通常取決於奶泡的厚薄度。如果使用同一個牛奶鋼杯要如何同時製作出拿鐵、卡布等不同的咖啡呢?這真的是要考驗咖啡師的經驗及算數了!譬如說,使用大型的牛奶鋼杯要同時製作三杯咖啡(卡布、拿鐵、澳式奶咖),在打奶泡的時候會將牛奶奶泡打厚一點點,再將打好的熱牛奶先倒入拉花鋼杯裡到八九分滿,再從拉花鋼杯一些牛奶倒回大鋼杯,拉花鋼杯剩下六七分滿的熱牛奶,在桌上輕敲將空氣泡泡敲出,整理好牛奶後先製作卡布奇諾。接著重複動作再做拿鐵然後才是澳式奶咖。會這麼做的原理是奶泡通常是在熱牛奶的最上層會最先被倒出,所以需要先製作奶泡厚的咖啡飲品才行唷!
在Hamodava一天的實習時數約莫四小時,最高紀錄我們一天煮了快300杯咖啡!每次到結束的時候都有種如釋負重的感覺,雖然辛苦但是真的是非常好的練習機會,老實說最後在統計杯數的時候還滿有成就感的~

什麼?印象最深刻的事情?! (呵呵~小編自問自答) Hamodava的工作吧台有兩個窗口,一個窗口對內是送訂單以及出餐的地方,至於另一個對外窗口,除了墨爾本經典工業巷弄的風光外,我們從來沒搞懂那扇窗實際的用途~直到某個忙碌的工作天,在我們和訂單奮戰的不可開交時候,忽然聽到有人奮力敲著窗叩叩叩的聲音,一開始我們沒有理會,接著這樣的聲響越來越大聲。回過頭,看到一位剛領取我們咖啡的女士(不是圖中的女生,她是來探班我的美麗英國室友~:P) 熱情地對我們笑開懷,把咖啡舉起來大聲的說Nice coffee~Thank you! 那是個冬天的早晨或下午,我已經記不太清楚了。隱約記得是個滿冷的天氣,好多人都要求他們的咖啡要非常燙(這是在一般的咖啡店是不常出現的請求,因為牛奶過度加熱後甜味會消失)。也許是天氣冷,睡在路邊的遊民們需要暖暖身子的緣故吧!不知道為什麼思緒忽然從忙碌中抽離了片刻,一股暖暖的流經過。這樣冷的天氣可以為這些需要一杯溫暖咖啡的人煮一杯熱呼呼咖啡,maybe是一件滿幸福的事!

Hamodava的夥伴

Reference:
What’s On
Herald Sun

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